Колбаса докторская (ДСТУ 4436:2005)
И так, в моем втором колбасном опросе победила "Докторская колбаса". Конечно есть на сайте ее рецепты, но нюансы некоторые отличаются, поэтому и размещаю свою. Тем более, что Поварята за нее проголосовали!
Ингредиенты для «Колбаса докторская (ДСТУ 4436:2005)»:
-
Свинина
(полужирная)
700 г
-
Говядина
(не жирная, знежилованная)
250 г
-
Яйцо куриное
0,5 шт
-
Молоко
75 мл
-
Соль нитритная
21 г
-
Сахар
2 г
-
Орех мускатный
1 г
Рецепт «Колбаса докторская (ДСТУ 4436:2005)»:
Мясо просаливаем от 2 до 7 суток в холодильнике при 2-4 градусах. В свинину идет 15 г нитритной соли, в говядину – 6 г. Подробнее про засолку мяса, нитритную соль и оборудование для колбас, в рецепте засолки мяса для колбас, который дам в конце рецепта. Просоленное мясо раскладываем одним слоем и отправляем в морозиловку на 1-1,5 часа. Сырье при формировании фарша не должно быть теплее 10 градусов. Для этого и подмораживаем мясо.
На 1 кг колбасы нужно взять половину яйца. Поэтому я перебиваю яйцо вилкой и отливаю половину.
Также надо 2 г сахара
И 1 г мускатного ореха
Ну и 75 мл молока. Кстати, в оригинальном рецепте 150 мл молока и 3 г пищевого фосфата. Я решила готовить без фосфата. Еще можно взять 20 г сухого молока. Тогда фосфат также не нужен
Подмороженное мясо перекручиваем на мясорубке с мелкой решеткой.
Вводим яйцо, сахар и мускатный орех (если используем сухое молоко или готовим с фосфатом, то вводим их на этом этапе).
Одеваем перчатку, чтобы и ручки не мерзли, и фарш не грелся.
Теперь измеряем температуру фарша. Если она выше 5 градусов, то желательно отправить в морозиловку на 20-30 минут.
Дальше фарш перебиваем блендером в пасту, добавляя по немного, молоко. Я перебивала в блендере кухонного комбайна. Но он оказался не достаточно мощным. Мясная паста внешне вышла однородной.
Но вот в готовой колбасе кусочки мяса просматриваются. На вкусе оно не сказалось, но структура меня не сильно устроила. Поэтому, в следующий раз, я перебивала ручным блендером, беря небольшие порции. Чуть дольше, но надежнее. Пардон, я новичок в колбасном деле, поэтому сразу указываю Вам на свои ошибки.
Для набивки я взяла коллагеновую оболочку, диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать два кусочка по 30 см
Оболочку нужно замочить в теплой подсоленной воде на 15 минут, чтобы она стала эластичной
Кончик оболочки завязываем ниткой, натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.
И набиваем наши колбаски. Если у нас коллагеновая или натуральная оболочка, то берем обработанную спиртом иголку, ищем пузырьки воздуха, прокалываем и выпускаем воздух. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать нельзя.
После чего колбасу надо подвесить на 3-5 часов для усадки и отеплния. Температура внутри батона должна достичь 16-20 градусов по Цельсию.
Далее тепловая обработка в три этапа. Первый сушка. При 60 в режиме «конвенция» градусах – 10 минут. Потом поднимаем температуру до 90 градусов и через 15 минут проверяем температуру внутри батона. Она должна достичь 58 градусов по Цельсию. Для моих батонов на это уходит минут 15-20. Этот этап – жарка, а третий этап – варка.
Для этого опускаем температуру до 80 градусов, вниз духовки ставим термостойкую емкость в которую наливаем примерно 1,5 литра кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это примерно 30 минут.
Дальше держим колбасу под холодной проточной водой 20-30 минут. И не надо кричать в коментах, что дорого и воду жалко 🙂 Мне не жалко. Воды уходит ровно столько, сколько на душ мне и мужу.
Дальше колбаску лучше отправить в холодильник на несколько часов, чтобы настоялась. Но если не терпится – пробуйте сразу 🙂
Смачного!
Ну а тут Вы найдете рецепт засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/
Ну а тут новый опрос: https://www.povarenok.ru/blog/show/64867/
И «Дрогобычская вареная» колбаса на картинке