Позвольте представить ржаной хлеб испечёный в рукаве для запекания. На мой взгляд, печь удобнее и легче, чем подовый или формовой, да и на вкус он кажется богаче. Рекомендую.
Ингредиенты для «Ржаной хлеб с фенхелем»:
-
Мука ржаная
350 г
-
Мука пшеничная
/
Мука
150 г
-
Сыворотка
290 мл
-
Масло растительное
40 мл
-
Сахар
20 г
-
Солод
(светлый)
20 г
-
Молоко сухое
30 г
-
Дрожжи
(сухие)
2 ч. л.
-
Соль
7 г
-
Фенхель
1 ст. л.
Время приготовления: 300 минут
Рецепт «Ржаной хлеб с фенхелем»:
Приготовить все продукты, они должны быть комнатной температуры.
Смешать сухие : оба вида муки, сухое молоко, солод, сахар, соль и дрожжи.
Влить тёплую сыворотку, смешать, влить растительное масло и добавить семена фенхеля.
Масло полностью вмешать в тесто.
Тесто вымесить руками, 5-7 минут, подкатать в колобок.
Поместить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть, убрать на 1,5 часа в тёплое место.
Выбродившее тесто обмять.
Сформовать хлеб, припудрить мукой и острым лезвием нанести надрезы.
Аккуратно перенести в рукав для запекания, завязать и оставить на 30 минут в тёплом месте.
Вот так выглядит заготовка через указанное время.
Поместить рукав в холодную духовку, включить разогрев на 200 градусов, таймер на 50 минут.
Затем достать из духовки, аккуратно разрезать рукав.
Остудить полностью на решётке под льняным полотенцем, для ржаного хлеба рекомендуется 3-4 часа для полного созревания.
Разве не красавец, брутальный и ароматный…
— Хлеб сразу после выпечки имеет среднюю температуру корки около 130 градусов, а в центре мякиша — 95-96. Корка в этот момент практически обезвожена, поэтому она твердая и хрупкая. Влажность остывающей корки в первые часы после выпечки повышается на 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной. При длительном хранении «незавернутого» хлеба корка опять становится твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. Мякиш хлеба остывает медленнее корки, поэтому в центре мякиша продолжают идти различные процессы.
В ржаном хлебе, например, в первые 2 часа после выпечки, пока центральная часть остывает до 60 градусов, увеличивается содержание сахаров, декстринов, общее количество водорастворимых углеводов и других веществ. Говоря проще — хлеб меняет вкус.
Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff.
