Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская

By Statik On Воскресенье, 20 июня

Ну вот мой, хоть и не большой, колбасный опыт, наконец позволил мне придумывать собственный рецепт колбасы. Ну а так как именно он выиграл в моем последнем опросе, то им с вами и делюсь!

Ингредиенты для «Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская»:

Индейка

(Филе)

600 г
Бедро куриное

(Без кости и кожи)

400 г
Соль нитритная

25 г
Сахар

1 г
Перец черный

1 г
Орех мускатный

1 г
Чеснок

6 г
Сливки

(20%)

75 мл

Рецепт «Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская»:

Сначала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами дам ниже. Для этого рецепта я взяла филе индюшки. Его нужно нарезать кусочками 1-1,5 см и ввести 15 г нитритной соли. Засаливаем при температуре 2-4 градуса Цельсия от 2 до 7 суток

Курицу нужно взять с жирком. У меня было филе куриного бедра. Кожу я, естественно выкинула, а жир оставила. Это нужно, чтобы колбаса не получилась сухой. Нарезаем кусками под мясорубку. Засаливаем 10 г нитритной соли. Оба вида мяса оставляем засаливаться в разных емкостях от 2 до 7 суток. После чего раскладываем на тарелки в 1 слой и отправляем на 1-2 часа в морозиловку. На фото уже просоленное и примороженное мясо.

Также минут на 20 отправляем в морозиловку сливки. Во время фаршеобразования температура не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому нам и нужна подморозка.

Из специй по 1 грамму сахара, мускатного ореха и черного перца. А также 6 г свежего чеснока. Из опыта приготовления дрогобыческой колбасы я взяла именно свежий чеснок.

Курицу перекручиваем через мясорубку.

Добавляем индейку и специи.

Идеально конечно вымешивать в кухонной машине с к-подобной насадкой. Но у меня такой не имеется, поэтому вымешиваю руками и, чтобы и руки не мерзли, и фарш от рук не грелся, обязательно надеваем резиновые перчатки.

Вымешиваем около 10 минут до однородной массы. Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то отправляем просто в холодильник. Если выше, то в морозильник.

А это время подготавливаем все для набивки колбасы. У меня была коллагеновая диаметром 5,5 см. Для килограмма фарша нужно два куска по 30 см. Оболочку замачиваем минут на 10-15 в теплой, подсоленной воде.

Кончик завязываем шпагатом. Оболочку натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой.

Набиваем нашу колбаску

Обработанной спиртом иголкой прокалываем пузырьки воздуха и выгоняем воздух.

Колбасу подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.

Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.

Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.

Ну и последний этап – душевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Обсушиваем бумажными полотенцами.

Многим может показаться приготовление такой колбасы слишком сложным, но, на самом деле, это не так. Сложнее весь процесс описать, чем приготовить. Сложно, пожалуй, первый раз. А потом вся технология просто легко запоминается.