Я вчера стала счастливой обладательницей стерлядки. Сварю я из неё уху. Стерлядь люблю именно в ухе, но иногда — жареную. С ней больше и не нужно ничего делать лишнего. Ухой конечно можно назвать это блюдо, когда варишь его на природе на костре. Я сегодня буду варить в домашних условиях, но совершенно без изменения, как на природе, суп. Чтобы не было споров, суп это или уха. Это божественно.
Ингредиенты для «Уха или рыбный суп из стерляди»:
Для бульона
-
Рыба
(голова, хвост, плавники от стерляди)
250 г
-
Вода
1700 мл
-
Лук репчатый
(в шелухе)
1 шт
-
Морковь
1 шт
-
Коренья
(от петрушки)
1 шт
-
Перец душистый
(горошек)
5 шт
-
Лист лавровый
2 шт
-
Укроп
(зонтик сушёный укропа)
1 веточ.
Для ухи
-
Бульон
1500 мл
-
Крупа кукурузная
(крупа в ложке взята с горкой)
1 ст. л.
-
Лук репчатый
1 шт
-
Картофель
2 шт
-
Рыба
(3 куска от целой рыбы без головы и хвоста)
450 г
-
Помидор
1 шт
-
Водка
50 мл
-
Соль
по вкусу
Для подачи
-
Зелень
(у меня зелёный лук)
-
Перец черный
(любой свежемолотый)
Время приготовления: 90 минут
Количество порций: 3
Рецепт «Уха или рыбный суп из стерляди»:
Рыба у меня весом в 700 г. Я её распотрошила очень аккуратно, у неё хребёт "опасный" и лучше срезать его ножницами. Из головы удалила жабры. Рыба очень слизистая и я знаю 2 способа убрать эту слизь перед приготовлением. 1 способ: ошпарить рыбу кипятком и эта слизь заварится, потом её соскоблить. 2 способ: натереть рыбу солью и тщательно смыть. Я буду использовать 2 способ. Отрезаем голову, хвост и плавники у рыбы. Это у нас пойдёт в бульон. Остальную часть я разрежу на 3 крупных куска. Рыба без костей и скелет у неё хрящевой, который потом съедается.
Начинаем варить бульон. Берём кастрюлю, выкладываем в неё голову, хвост и срезанные плавники, целую луковицу в шелухе, морковь порезанную на 4 части, корень петрушки (если он есть), душистый перец, лавровый лист, зонтики укропа. Укроп можно положить и свежий пару веточек, не нарезая.
Заливаем водой и ставим на огонь. На природе можно в марлю завернуть и завязать мелочь рыбью (окуньков, ершей…), да и дома можно, если они есть. Отваривать их тоже, делая основу ухи — бульон. Как начнёт закипать вода, образуется пенка от рыбы. Так как я стерлядь от слизи обработала, её у меня будет совсем мало. Варим бульон минут 20-25 на минимальном огне под крышкой.
Берём другую кастрюлю и процеживаем бульон. Ставим на огонь варить уху. На природе нужно просто шумовкой выловить все составляющие бульона и потом начинать варить уху. Голову и хвост, конечно, позже я съем, разбирая. Голова вся хрящевая, так же и хвост. Такую рыбку грех выбрасывать.
Начинаем варить уху. Бульон в кастрюле закипел, выкладываем в него кукурузную крупу. Именно кукурузную. Конечно можно заменить на пшено.
Через пять минут выкладываем лук, порезанный так, как любите вы.
Выкладываем с луком картофель. В ухе люблю картофель крупно порезанный. Две средних размером картофелины порежу на осьмушки.
Варим минут 15, солим по вкусу и выкладываем куски стерляди. Доводим до кипения, опять снимаем пенку (её у меня мало) и варим до готовности рыбы, картофеля и кукурузной крупы. Это ещё минут 15. Когда выложите рыбу, ложкой часто не "лазийте" в кастрюлю и не мешайте, во избежании разлома цельных кусочков стерляди.
Последние штрихи: выкладываем крупно порезанный помидор. Я порезала на четвертинки.
Варим пару минут и наливаем в уху водки. Снимаем с огня и даём настояться немного.
Добавленная в уху водка, особенно если для приготовления использовалась речная или морская рыба, делает блюдо более пикантным на вкус. Рыба при этом получает дополнительную белизну и крепость. Все рыбные кусочки гарантированно будут ровными и сочными, к тому же они почти не разваливаются.
Уха (суп) готова!
Разливаем по тарелкам. Дополняем зелёным луком и перчим по вкусу вашим любимым перцем.
Наливаем стопочку (это тоже обязательно)! "Перед ухой пьёт и глухой!"
Как говорится:
Известно даже недоумку,
Как можно духом воспарить:
За миг до супа выпить рюмку,
А вслед за супом — повторить!
(Игорь Губерман)
Сортов благородной пресноводной рыбы немало. И все-же стерлядь стоит особняком и заслуживает отдельного внимания. Стерлядь относится к осетровым и, как все представители группы, лишена костей и чешуи. Водится в ареале от европейской части России до Сибири. Её скелетом служат хрящики, а позвоночником — гибкая хорда. Стерлядь во все времена относилась к ценным промысловым породам и служила обязательным ингредиентом праздничных застолий. Более того, именовалась Царской Рыбой и была любимым блюдом российских правителей. А вот европейцы могли её пробовать только будучи гостями русичей.
Я живу в древнем Муроме на Оке. Муром был поставщиком стерляди к царскому столу. Даже являясь жительницей Мурома, эту рыбку, выловленную только что из реки, удаётся попробовать очень редко. Это всегда праздник.
