Большой торт с творожным сыром

У нас большая семья, и на дни рождения детей за столом собирается 20-25 человек. Для таких случаев я делаю один большой праздничный торт. Рецепт имеет некоторую вариативность, здесь есть большой простор для творчества, мне было важно сохранить именно количество продуктов для большого торта.
Основной, ничем не заменяемый ингредиент — творожный сыр крем-чиз (cream cheese)

Ингредиенты для «Большой торт с творожным сыром»:

Бисквит (количество продуктов указано для одного коржа диаметром 28-30 см)

• Яйцо куриное

  7 шт

• Сахар

  210 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  160 г

• Крахмал кукурузный

  50 г

• Разрыхлитель теста

  1 ч. л.

• Какао-порошок

  (По желанию)

  5 ст. л.

Крем (количество продуктов указано на весь торт)

• Сыр творожный

  2000 г

• Сахарная пудра

  400 г

• Масло сливочное

  (Для крема на сливочном масле)

  450 г

• Сливки

  (Для крема на сливках. Только 33%.)

  400 мл

• Какао-порошок

  (По желанию)

  3-5 ст. л.

Пропитка

• Вино десертное

  (Можно заменить ягодным сиропом, вареньем и тп)

  70 мл

• Вода

  150 мл

• Сахар

  по вкусу

Ягодная прослойка (по желанию)

• Ягода

  600 г

• Желатин

  30 г

• Вода

  (Для растворения желатина)

  100 мл

• Сахар

  (При желании)

  по вкусу

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 25

Рецепт «Большой торт с творожным сыром»:

• Бисквит здесь самый обыкновенный, поэтому снимать его я не стала. Взбейте миксером яйца с сахаром до тех пор, пока масса не увеличится в 3 раза, потом в отдельной миске смешайте муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель, при желании добавьте какао. Сухую смесь добавляете в яичную массу, аккуратно перемешивая лопаткой. Потом выливаете в форму, застеленную бумагой для выпечки, убираете в разогретую духовку и печете 30 минут при 180 градусах до сухой зубочистки.

• Теперь важные технические подробности. Я пеку в разъемной форме 2 коржа по 28-30 см и 1 корж в форме 22 см (другой нет). Если вы хотите торт с 3 ярусами, то делайте два больших и два маленьких коржа. В один большой корж я добавляю какао.
  Соответственно, общий расход продуктов на коржи будет в три раза больше

• Тесто должно занимать чуть больше половины формы. Когда я пеку маленький корж, я делаю перерасчёт продуктов на 4 яйца, 130 г сахара и так далее. Но в последнее время я просто разливаю лишнее тесто в формочки для капкейков — в праздничный день они лишними не будут.
  Иногда пеку маленький корж в мультиварке.
  Итак, в этот раз у меня три коржа — 1 белый 28 см, 1 шоколадный 28 см, 1 белый 22 см, соответственно, торт будет из 2 ярусов.

• Разрезаем каждый корж на три части. Получаем 6 больших и 3 маленьких слоя для торта. Чтобы уравновесить количество слоев в нижнем и верхнем ярусе, я обрезаю один большой слой по диаметру маленького, используя для этого дно маленькой разъемной формы. Получаем 5 больших и 4 маленьких бисквитных слоя.

• Откладываем коржи в сторону и переходим к самой важной части торта: приготовлению крема. Для большого торта на 2 кг творожного сыра понадобится кастрюля 5 л.
  Есть два варианта крема с крем-чиз: на масле и на сливках. Первый лучше держит форму, второй более лёгкий. Приведу оба рецепта:
  1) Сливочное масло комнатной температуры взбить миксером до состояния "белое и пушистое", добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать, добавлять потихоньку крем-чиз. Взбивать будет трудно, но все получится. Крем плотный!
  2) Сливки 33 % взбить миксером до твердых пиков. Добавить сахарную пудру, крем-чиз и снова взбить миксером. Пропорции такие: на 100 г взбитых сливок полагается 70-90 г сахарной пудры и 500 г cream-cheese. Если сливок брать больше, то крем не будет держать форму. У нас большой торт, поэтому сливок понадобится 400 г, а сахарную пудру смотрите по вкусу, от 300 до 450 г

• Сегодня я делаю крем на сливочном масле. Крема получается много, но вы не пугайтесь: когда перейдем к оформлению торта, то будет казаться, что его мало.
  1/3 крема я взбиваю с какао и получаю шоколадный крем. Оставшийся белый крем тоже делю на две части: одна пойдет в торт, а вторую откладываю в сторону: в нее я потом добавлю пищевой краситель и буду использовать для оформления.

• И так как крем-чиз является основным и ничем не заменяемым ингредиентом, то приведу картинку других возможных вариантов БОЛЬШИХ упаковок cream cheese (от 2200 до 1000 г). Продаются они в магазинах для кондитеров.

• Прежде чем приступать к сборке торта, прочитайте заранее несколько последующих шагов.

  Приготовьте пропитку для торта (я смешиваю вино, воду и сахар, но можно использовать разбавленный сироп или варенье). Положите нижний бисквитный слой на поднос или большую тарелку — обязательно, иначе потом вы не сможете взять торт, он будет тяжёлый:)

• Итак, маленькие коржи убираем в сторону, рядом кладём 5 слоев для большого (нижнего) яруса.
  На тарелку или поднос кладём нижний слой, пропитываем его и намазывает кремом. Накрываем следующим, опять пропитываем и наносим крем. Я чередую белые и шоколадные коржи, обычный и шоколадный крем.

• Теперь следующий этап, который можно пропустить — ягодная прослойка. Я делаю ее после 2 или 3 слоя бисквита.
  Сейчас лето, дети принесли голубику, и я использую свежую ягоду: наношу крем, а потом укладываю свежую промытую и очищенную ягоду на шоколадный крем (надо было погуще класть)

• Дальше накрываю вторым коржом, который смазываю кремом, и кладу кремовую сторону на ягоды (но можно и просто положить корж, как обычно)

• Зимой я делаю желейный слой. Важно: его надо делать заранее, перед кремом, чтобы к моменту сборки торта он уже успел застыть в холодильнике!
  Для этого я беру 600 г замороженной ягоды (клубника, вишня, микс — что понравится и что дешевле), провариваю с небольшим количеством сахара (можно и без сахара, будет как раз кислая нотка), взбиваю блендером. Желатин растворяю в воде, снимаю ягоду с огня, добавляю желатин и снова взбиваю блендером.
  Дальше беру те формы, в которых пеку коржи (у меня это разъемные формы 28 и 22 см). Дно формы выстилаю пищевой пленкой или просто разрезанным пакетом, выливаю в обе формы ягодное желе и убираю в морозилку (или в холодильник) до полного застывания.
  Потом этот желейный слой вынимается из формы и укладывается на корж, смазанный кремом, а сверху укладывается другой корж (как на фото выше).
  В каждом ярусе я делаю по одной желейной прослойке. В разрезе она выглядит так, как на фото

• Таким образом собираем нижний ярус: 5 слоев бисквита, крем, ягодная прострйка.

• Откладываем собранный ярус в сторону и аналогично собираем верхний ярус из коржей 22 см — все то же самое, включая ягодную прослойку.
  Теперь будем устанавливать ярусы друг на друга. Для этого смазываем кремом верхушку большого яруса…

• … устанавливаем верхний ярус на нижний…

• … и деревянной шпажкой протыкаем торт по центру до конца, чтобы он не поехал. Лишнюю часть шпажки обрезаем (торт осядет, поэтому лучше обрезать пониже)

• Теперь самая фантазийная часть торта — украшение.
  В оставшийся крем добавляем пищевой краситель и лопаткой наносим крем на внешнюю поверхность торта. У меня ушел весь крем (а казалось, что много…)
  Очень помогает вращающаяся подставка для торта

• Убираем торт в холодильник (я убрала на ночь, украшала уже на следующий день)

• Утром украсила торт пряниками (купила на Вайлдберриз), шоколадными камушками и рисовыми бусинками (купила в кондитерском магазине).
  Вот торт ждёт именинника на летней террасе

• И разрез торта (самая главная шпаргалка для сборки следующих тортов:))

• Этот торт также оформлен с помощью остатков крема

• Здесь крем двух цветов, шоколадный и голубой (цветочки высажены кондитерским шприцем)

• Важно: на торт, оформленный с помощью крема на основе сливок нельзя класть вафельную пластину! Один раз я допустила эту ошибку и очень мучилась: пластину с изнанки промазала белым шоколадом, положила ее на торт сразу перед подачей на стол, и все равно она чуть не поплыла…

• Можно украшать торт обычной шоколадной глазурью

• А можно использовать цветную глазурь для заливки тортов. Рецепт здесь https://www.povareno k.ru/recipes/show/15 1111/, количество ингредиентов надо умножать на три. Для заливки торта его нужно выравнивать кремом: 200 г сливочного масла + 1 банка вареной сгущенки.
  Здесь торт украшен сахарными фигурками и полосками из мастики

• А здесь на фото торт из трёх ярусов (тоже шоколадная глазурь ).

• Все торты сделаны для домашних праздников. Вес одного торта около 4-5 кг

• И если вы украшали торт цветной глазурью, то наверняка остался крем — его можно использовать для украшения капкейков.
  Приятного аппетита!

Источник