Пряная рубленая колбаса из свинины

By Statik On Вторник, 21 июля

Пряная рубленая колбаса из свинины

Еще один шедевр кулинарии готов к пробе. Это нежная, но в то же время с плотной консистенцией, сочная, пряная и очень вкусная очередная колбаска, которая уж больно понравилась мужу.

Ингредиенты для «Пряная рубленая колбаса из свинины»:

Свинина (лопатка нежирная) 2.5 кг
Сало 250 г
Соль (23-25г) 23 г
Соль нитритная (23-25г) 23 г
Фосфат пищевой 8 г
Перец черный (свежемолотый) 2 ч. л.
Розмарин 2 ч. л.
Кориандр (молотый) 1 ч. л.
Вода (ледяная) 275 мл

Рецепт «Пряная рубленая колбаса из свинины»:

Мясо сполоснуть, очистить от пленок и обсушить.
Разделанное мясо нарезать кусочками 1х1см или 1х1,5см. Удобнее нарезать мясо немного подмороженным, чтобы в процессе дальнейшего приготовления фарш держал нужную температуру.
Сало сполоснуть, обсушить и нарезать мелкими кусочками 7х7мм.
*
Нарезанные мясо и сало выложить в глубокую миску.
Добавить всю соль.
И все хорошо перемешать.
Вот такой фарш должен получиться в итоге.
Миску с фаршем накрыть пленкой и убрать в холодильник на сутки.
*
По истечении этого времени добавить в фарш специи, фосфат, воду и все хорошо вымесить до липкого состояния смеси. При вымешивании фарш нельзя перегревать выше 12С, поэтому следите за температурой.
*
*
Должен получиться эластичный, немного липкий фарш.
Коллагеновую оболочку разрезать на полосы, длиной 35-40см. Всего понадобится 4 полосы (140-160см).
В глубокую миску налить теплой воды, добавить 1-2ст. л. соли и размешать до ее растворения.
Затем предварительно замочить в ней оболочку, чтобы она стала мягкой.
После этого хорошенько отжать ее от лишней влаги.
*
Один конец оболочки завязать шпагатом и готовым фаршем плотно набить коллагеновую оболочку любым, удобным для вас способом. Если при набивке в оболочке скопился воздух, то проколите это место иглой. Концы батонов завязать кулинарной нитью.
Я набиваю с помощью ручной мясорубки и специальной насадки для колбас.
*
*
Получившуюся колбасу убрать в холодильник на ночь.
На следующий день достать колбасу из холодильника и подвесить ее на 4-5ч для осадки в слегка прохладном месте. Если нет такой возможности, то подвесьте на кухне.
Если при осадке фарш в батоне усядет еще, то перевяжите концы батона, чтобы в нем не было пустоты.
*
После этого в колбасу вставить термощуп и поместить ее на решетку в холодную духовку.
*
Готовить колбасу с режимом конвекции, плавно поднимая температуру следующим образом: 1ч при t50С,
1ч при t60С,
1ч при t70С,
и 1ч при t80С (может чуть дольше). Готовить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 75-78С.
Когда колбаса прогреется до нужной температуры, вынуть ее из духовки, поместить в таз и поставить под холодную проточную воду для охлаждения до тех пор, пока температура внутри колбасы не станет 25С.
*
После чего батоны обсушить, дать им отлежаться 6-8ч при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12ч. Перед нарезкой колбасы оболочку лучше снимать аккуратно сразу с батона, а затем нарезать на ломтики, так она лучше отходит.
*
Вот такой аппетитный разрез у этой колбаски. Можно было сделать колбаску плотнее, но делала с мужем и он торопил)), поэтому есть небольшие погрешности.
Приятного аппетита!
*
*
*
*

Источник