Колбаса рубленая из свинины и говядины

By Statik On Среда, 7 октября

Колбаса рубленая из свинины и говядины

В продолжении темы о колбасе сегодня предлагаю приготовить ассорти колбас на основе одного рецепта. Так вы сможете оценить насколько разной по вкусу может быть колбаса, приготовленная на базе одной основы и выбрать именно свой вкус. Забегая вперед, скажу сразу, что вся колбаска получается очень вкусной и ароматной и очень сложно выделить какая же из них все-таки вкуснее.

Ингредиенты для «Колбаса рубленая из свинины и говядины»:

Основное:

Свинина (мякоть) 2.5 кг
Говядина (мякоть) 1 кг
Шпик 500 г
Соль нитритная 35 г
Фосфат пищевой 9 г
Соль (крупная) 35 г
Перец черный 4 г
Орех мускатный 2 г
Сахар (или декстроза) 7 г
Вода (холодная) 280 мл
Кишки (оболочка коллагеновая 3,2м + шпагат для завязывания) 1 шт

Для начинки №1:

Порошок чесночный 1 ч. л.
Кориандр (молотый или дробленый) 1 ч. л.
Пажитник (молотый) 1 ч. л.

Для начинки №2:

Сыр твердый 120 г
Семена горчицы 1 ч. л.
Пажитник (молотый) 1 ч. л.

Для начинки №3:

Сыр твердый 120 г
Орехи грецкие (70-100г) 70 г
Пажитник (молотый) 1 ч. л.

Рецепт «Колбаса рубленая из свинины и говядины»:

Оба вида мяса хорошенько промыть, очистить от пленок, жил и слегка подморозить его в морозилке, чтобы в дальнейшем его легче было нарезать.
*
Затем подмороженное мясо нарезать небольшими тонкими слайсами.
*
В глубокую миску выложить оба вида мяса, добавить поваренную соль, нитритную соль, пищевой фосфат, декстрозу (сахар) и все хорошо вымесить в течение 15-20мин до образования белковых нитей.
*
В процессе перемешивания контролируйте температуру фарша, она не должна быть выше +10С. Если она повысится, то уберите миску с фаршем в холодильник на несколько минут для охлаждения, а затем продолжите вымешивание.
Вот такой консистенции фарш у вас должен будет получиться.
Вот вид крупным планом — фарш глянцевый и гладкий.
Вымешанную массу накрыть крышкой и убрать в холодильник на 3 суток.
Один раз в сутки мясо нужно перемешивать для равномерного просола.
За это время оно должно стать очень плотным.
По истечении этого времени нарезать слегка подмороженный шпик на брусочки размером 5х25мм.
Нарезанный шпик выложить в глубокую миску, залить крутым кипятком и бланшировать 1-2мин, размешивая лопаткой, чтобы кусочки не слипались друг с другом.
Затем кипяток слить и залить шпик холодной водой, перемешивая, после чего дать воде стечь. Такие манипуляции нужны для того, чтобы шпик внутри колбасы не вываливался при нарезке, и чтобы избежать и минимизировать риски получения жирового отека.
Затем вынуть мясо из холодильника и хорошо перемешать его. Добавить черный перец, мускатный орех, и, понемногу вливая очень холодную воду снова все хорошо перемешать.
*
*
Туда же выложить бланшированный шпик и снова все хорошо перемешать.
*
*
На этом этапе я решила сделать на пробу колбасу классическую и еще с тремя разными добавками, разделив количество фарша на 4 равные части.
В первую часть я добавила гранулированный чеснок, кориандр и пажитник.
*
Во вторую часть добавила твердый сыр, нарезанный кусочками 5х5мм, семена горчицы, пажитник и гранулированный чеснок.
*
*
В третью часть фарша был добавлен твердый сыр, нарезанный кусочками 5х5мм, среднеизмельченные грецкие орехи и пажитник.
*
*
*
Четвертую часть фарша оставила без изменений. Сразу скажу, что вся колбаска получилась очень вкусной, особенно понравилась с добавлением грецких орехов.
Готовый фарш убрать в холодильник до тех пор, пока он не остудится до температуры 0/+6С.
Коллагеновую оболочку нарезать на отрезки длиной 45см и замочить в воде на 10-15мин.
Затем отжать ее и использовать для набивки колбасы, прочно завязав конец каждого отрезка шпагатом.
На мясорубку установить насадку для колбас и плотно набить оболочки мясным фаршем. Если при набивке в оболочке будут образовываться воздушные пузырьки, то проколите их зубочисткой и уплотните фарш.
*
Открытые концы каждого батона перевязать шпагатом и убрать колбасу на осадку в прохладное место на 12-24ч. За это время слои в колбасе уплотнятся и утрамбуются. Если есть возможность, то колбасу для лучшей утрамбовки лучше подвесить.
*
На следующий день достать колбасу из холодильника и дать ей полежать 2-3ч при комнатной температуре, чтобы она прогрелась.
После этого вставить термощуп в колбасу и уложить ее на решетку, поставив в холодную духовку. Вначале готовить колбасу 2ч при t70С, подставив под решетку с колбасой емкость с кипятком, затем емкость с водой убрать, а температуру поднять до t85-90С и готовить ее до тех пор, пока температура внутри батона не станет 68-70С, время от времени переворачивая колбасу для более равномерного прогрева.
*
*
*
Готовую колбасу поместить в таз и поставить под холодную проточную воду до тех пор, пока температура внутри колбасы не станет 25-30С.
Далее готовые батоны колбасы уложить на доску и дать им обсохнуть в течении 8-10ч, а затем убрать в холодильник на 10-12ч.
*
*
Приятного аппетита!
*
*
Вся колбаска очень вкусная, мужу особенно понравилась с сыром, т. к. он большой его любитель. Сказал, что все идеально и чтобы рецептуру больше не меняла)).

Источник