Рулет мясной с сельдереем

Очень мне понравился метод приготовления мяса путем длительного томления. Slow cocer называется, оказывается. И так я этим впечатлилась, что решила приготовить рулет по собственному рецепту с применением этого способа. Вот что у меня получилось. Возможно и Вам понравится этот метод. Рулет получился очень нежным. Сельдерей, паприка и чеснок придали мясу великолепные вкус и аромат. За идею приготовления благодарю поваренка Наталью konservatorka.

Ингредиенты для «Рулет мясной с сельдереем»:

Основные

• Мясо

  (на ваш вкус — говядина, свинина, телятина)

  700 г

• Сельдерей черешковый

  (у меня два больших черешка)

  2 шт

• Паприка сладкая

  (хлопья)

  1 ст. л.

• Кислота аскорбиновая

  (стандартные таблетки, как раньше аспирин был)

  2 шт

• Порошок чесночный

  1 ч. л.

• Соль

  2/3 ч. л.

• Перец красный жгучий

  по вкусу

• Сахар

  (щепотку)

  1/3 ч. л.

Дополнительно

• Паприка сладкая

  (молотая)

  1 ст. л.

• Соль

  по вкусу

Рецепт «Рулет мясной с сельдереем»:

Постараюсь рассказать как можно подробнее. Мясо предварительно промыть, обсушить. Подготовить пласт мяса. Я взяла внешнюю часть корейки. Но можно взять любое, главное чтобы был ровный пласт. Мясо отбивать НЕ надо. Те кусочки мяса, которые "выпирали" или провисали по краям, я срЕзала и потом вложила во внутрь рулета. Подготовленное мясо посыпать хлопьями паприки, сахаром, чесночным порошком, горьким перцем и размятыми таблетками аскорбинки (я сделала это плоской стороной ножа), посолить по вкусу, в среднем соль берется из расчета 1 ч. л на 1 кг мяса. Если вы любите соленое мясо — можно посолить покрепче. Аскорбиновую кислоту я взяла в аптеке, самую обычную с глюкозой. Вычитала в инете, что её можно использовать вместо нитритной соли. Кроме того, она играет роль консерванта.

Черешки сельдерея помыть, зачистить от волокон, разрезать на 4 части. Как оказалось, сельдерея можно использовать больше. Разложить равномерно стебли сельдерея по всему мясу, поперек пласта.

Свернуть мясо в тугой рулет. С внешней стороны немного присолить, обильно обсыпать молотой паприкой со всех сторон получившийся рулет. После этого завернуть в плотный пергамент, как можно туже.

Теперь упаковать в полиэтиленовый пакет, плотно в несколько слоёв. Убрать в холодильник на двое суток. Не забывайте несколько раз в сутки переворачивать этот сверток, даже слегка его обминайте, чтобы мясо равномерно промариновалось.

По прошествии двух суток, вынуть рулет из холодильника, подержите его при комнатной температуре. Говорят, что мясо вкуснее, когда его готовят не в холодном виде. Теперь надо снять всю использованную упаковку. Завернуть в новый сухой лист пергамента, обвязать крепкой нитью, чтобы рулет не развернулся при варке.

Вложить в пакет для запекания, туго его закрутить и завязать горловину, так чтобы не попала вода. Для начала я залила этот сверток водой в чаше мультиварки, чтобы определить сколько мне надо воды, которая закроет весь кусок. Затем я его вынула, а чашу поставила в МВ и довела воду до кипения. Опустить в кипящую воду рулет в пакете. Двадцать минут кипения, затем перевести в режим "Подогрев". Всё! Забываем об этом на 8 часов. В некоторых рецептах указывается 10 часов. Думаю, это уже перестраховка.

Вынуть пакет с мясом, охладить, снять с него всю упаковку. Слегка обсушить на бумажном полотенце. Получился вот такой симпатичный рулетик.

Благодаря всем манипуляциям с тугой упаковкой и перевязыванием нитью, рулет получился плотным, хорошо нарезается после охлаждения в холодильнике, не теряет форму. Хранится в сухом пергаменте, в холодильнике. Хорош для мясного ассорти, для бутербродов. Да и просто сам по себе очень вкусный!

И ещё немного о методе приготовления slow cocer — слоукукер:
Комбинация нагрева по всей площади
кастрюли, длительной готовки и циркуляции горячего пара под
крышкой позволяют уничтожать все потенциально вредные для человека
бактерии. Заглядывать под крышку стоит только в тех случаях, когда
нужно перемешать или проверить готовность, каждое заглядывание под
крышку удлиняет готовку на 20-30 минут. В большинстве случаев мясо
требует 8 часов готовки в режиме SLOW. Этот метод предназначен для
медленного и длительного томления мяса с большим количеством
соединительных тканей (суставов, хрящей, мышечных пленок и т. п.)
чтобы дать время им желироваться, стать мягкими и сочными.
Средняя температура в таком режиме составляет 77 градусов по Цельсию.

Источник