Гуляш классический, по технологии
В сборниках рецептур для предприятий общественного питания существует разделение на 3 колонки:
I — премиум (рестораны)
II — средняя (кафе, бары)
III — эконом (столовые). Этот гуляш я готовила по средней колонке. Колонки делятся ещё на 2 столбца:
— вес брутто
— вес нетто. Брутто бывает больше нетто у овощей, мяса, фруктов… В общем у всех ингредиентов, которые нуждаются в предварительной очистке.
Фото рецепта из сборника приложу в конце видео.
Я ничего не округляла. При необходимости вы можете сделать это сами.
Ингредиенты для «Гуляш классический, по технологии»:
-
Мясо
(У меня свиная шейка)
441 г
-
Жир
(Животный жир: сливочное или топленое масло, смалец)
21 г
-
Лук репчатый
72 г
-
Пюре томатное
45 г
-
Мука пшеничная
/
Мука
15 г
-
Лист лавровый
1 шт
-
Соль
по вкусу
-
Перец черный
по вкусу
Время приготовления: 110 минут
Количество порций: 3
Рецепт «Гуляш классический, по технологии»:
1. Мясо нарежьте на кусочки по 20-30 гр. Обжарьте его со всех сторон на 2/3 части сливочного масла.
2. В это время спассеруйте томатную пасту на небольшом количестве растительного масла.
3. Залейте мясо 2л бульона или воды, добавьте томатную пасту.
4. Тушите около 1 часа.
5. Лук нарежьте кубиком. Спассеруйте на остатках сливочного масла.
—————
Всю пассеровку нужно сразу перекладывать в холодную посуду, чтобы она не продолжала готовиться на горячей сковороде.
—————
6. Муку просейте, спассеруйте на сухой сковороде до золотистого цвета. Полностью остудите ее. Разведите небольшим количеством воды.
7. На бульоне, который остался после тушения сделайте соус. Добавьте муку, лук, соль, перец. Проварите около 3 мин.
8. Верните соус к мясу и тушите гуляш ещё 30 минут.
9. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист.
