Долго не решалась приготовить такую многокомпонентную тарталетку. Но так хотелось выставить на конкурс что-то интересное! Тарталетка получилась действительно праздничная! Песочное тесто, миндальный бисквит, ганаш из белого шоколада и чая матча… А сверху кисловатое вишневое конфи и нежный сливочно-шоколадный крем.
Хотите увидеть что внутри? Тогда заходите!
Ингредиенты для «Тарталетка "Праздничная"»:
Песочное тесто
-
Мука пшеничная
/
Мука
70 г
-
Мука миндальная
10 г
-
Сахарная пудра
(Haas)
10 г
-
Масло сливочное
50 г
-
Желток яичный
1 шт
Бисквит
-
Сахарная пудра
(Haas)
60 г
-
Крахмал картофельный
8 г
-
Мука миндальная
80 г
-
Белок яичный
80 г
-
Масло сливочное
30 г
Крем
-
Сливки
(33%)
320 г
-
Шоколад белый
40 г
-
Желатин
(без верха)
1 ч. л.
-
Матча
1 ч. л.
Ганаш
-
Сливки
(33%)
90 г
-
Шоколад белый
90 г
-
Матча
1 ч. л.
Вишневое конфи
-
Вишня
(без косточек)
75 г
-
Сахар
15 г
-
Пектин
2 г
-
Сироп глюкозы
(не обязательно)
15 г
Время приготовления: 830 минут
Количество порций: 5
Рецепт «Тарталетка "Праздничная"»:
Приготовим крем. Желатин залейте 6 ч. л. воды, размешайте и оставьте на 30 минут. Нарежьте шоколад и сложите его в термостойкую миску.
Нагрейте сливки (50 г) почти до кипения. Вылейте на белый шоколад. Через минуту перемешайте силиконовой лопаткой. Добавьте желатиновую массу и чай матча. Пробейте блендером.
Остудите до 40°С, добавьте оставшиеся холодные сливки (270 г) и перемешайте лопаткой. Накройте плёнкой в контакт и отправьте в холодильник на 12 часов.
Приготовим песочное тесто. Смешайте муку с миндальной мукой, солью, сахарной пудрой и мелко нарезанным холодным маслом до состояния крошки. Добавьте желток и вымесите тесто.
Раскатайте его между двумя листами пленки толщиной 2мм и отправьте в холодильник на пару часов.
Вырежьте из теста полоски шириной 2,5-3 см (высота ваших форм) и длиной равной длине их окружности. Выложите в кольца для тарталеток диаметром 7см. Этим же кольцом я вырезаю дно, и оно сразу приклеивается. Отправьте на полчаса в холодильник.
Выпекайте при температуре 160°С 12-15 минут. Смажьте желтком и выпекайте ещё 5 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
Приготовим миндальный бисквит.
Просейте сахарную пудру (40г) и крахмал.
Добавьте миндальную муку и 40 г белка, перемешайте до однородности. Добавьте растопленное до 50°С сливочное масло. Перемешайте.
Взбейте оставшиеся белки до устойчивой пены. Добавьте сахарную пудру (20г)
И взбейте до устойчивости.
Аккуратно вмешайте порциями взбитые белки лопаткой в миндальную массу.
Распределите бисквит в форме 20х20см и выпекайте в разогретой до 170°С духовке 10-15 минут до готовности.
Остудите и вырежьте круги диаметром 5см
Вишню предварительно разморозить и измельчить блендером в пюре.
Смешать пектин с сахаром, постепенно ввести в пюре, перемешивая венчиком. Добавить сироп глюкозы. Довести, постоянно помешивая венчиком, до кипения и проварить 30 секунд. Переложить в форму "полусферы" диаметром 3,7 см. Заморозить.
Нагрейте сливки почти до кипения и вылейте на белый шоколад. Добавьте чай матча в порошке. Перемешайте и пробейте блендером.
Вложите в охлаждённые тарталетки круги бисквита.
Залейте ганашем. Уберите в холодильник для стабилизации.
Крем взбейте миксером до увеличения в объеме и стабильной, но мягкой текстуры.
Переложите его в мешок с насадкой, как на фото.
Выложите замороженную вишневую полусферу
Отсадите взбитый крем, начиная с верхушки. Уберите в холодильник до подачи.
Составные пирожного можно приготовить заранее. Можно даже отсадить крем на полусферу и заморозить.
А из остатков бисквита, ганаша и крема можно в креманке собрать десерт
