Этот хлеб в Шотландии раньше пекли в канун праздника Святого Михаила, 29 сентября, когда было убрано всё зерно. Хлеб по традиции выпекался старшей дочерью в семье именно из зёрен свежего урожая. Для "Струана" использовали смесь разных зёрен: рожь, овёс, ячмень, пшеницу. Зёрна предварительно мололи и замачивали в воде или молоке. Затем выпекали хлеб, а утром несли его в церковь, чтобы получить благословение священника, который просил Святого Михаила об обильном урожае.
Ингредиенты для «Шотландский многозерновой хлеб "Струан"»:
Зерновая мочка
-
Хлопья овсяные
3 ст. л.
-
Крупа кукурузная
3 ст. л.
-
Отруби
(пшеничные)
2 ст. л.
-
Вода
1/4 стак.
Основное тесто
-
Мука пшеничная
/
Мука
3 стак.
-
Соль
1,5 ч. л.
-
Дрожжи
(сухие быстрорастворимые)
1 ч. л.
-
Вода
3/4 стак.
-
Патока
(меласса тростниковая, которую можно заменить на тёмный мёд или коричневый тростниковый сахар)
3 ст. л.
-
Простокваша
(или пахта, кефир)
1/2 стак.
-
Рис коричневый
(предварительно сваренный)
3 ст. л.
Дополнительно
-
Мука пшеничная
/
Мука
(для вымешивания теста)
1 стак.
-
Хлопья овсяные
(для разделки буханок)
1 стак.
Рецепт «Шотландский многозерновой хлеб "Струан"»:
В рецепте использован как мера стакан гранёный объемом 250 мл.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ЗЕРНОВОЙ ЗАМЕС (ЗЕРНОВАЯ МОЧКА).
Смешайте в миске кукурузную крупу, овсяные хлопья, пшеничные отруби и добавьте 1/4 ст. воды комнатной температуры, перемешайте.
Вода должна буквально немного смочить крупы. Накройте плёнкой или крышкой и оставьте в комнате на 12 часов
В 1/4 ст. воды растворите мелассу.
Если нет мелассы, то используйте тёмный (например, гречишный) мёд или коричневый тростниковый сахар
Коричневый рис предварительно сварите и остудите
ОСНОВНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА.
В миску просейте муку, добавьте сухие растворимые дрожжи и соль, добавьте зерновую мочку, растворенную в воде мелассу, отваренный коричневый рис и простоквашу.
Замесите тесто при помощи миксера с насадкой крюк или вилкой. Оно получится довольно липкое изначально. Тщательно вымешивать тесто не нужно, достаточно просто соединить все ингредиенты.
Накройте миску плёнкой и оставьте в комнате на 1 час, чтобы дрожжи начали работать и тесто слегка поднялось.
После чего обильно посыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и вымешивайте его около 10 минут, подсыпая муку.
У меня ушло около стакана муки на подпыл.
Смажьте миску растительным маслом, положите в него тесто и оставьте для брожения на 8-12 часов при температуре около 15-18°С.
Если в помещении очень тепло, то сократите время брожения до 5 часов.
За это время тесто обминайте 2-3 раза прям в миске.
РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ВЫПЕКАНИЕ.
Из этого количества выходит две довольно больших буханки.
Для разделки теста обильно посыпьте поверхность овсяными хлопьями, сформируйте буханки любой формы. Поместите их на противень, покрытый пергаментом. Оставьте для подъема на 1 час.
При желании сделайте перед выпечкой надрезы ножом или лезвием.
Выпекайте при температуре 160-180°С около 40 минут. Готовность хлеба определяется по стуку: Нужно постучать по корочке, если она издает глухой звук, то хлеб готов.
Рецепт этого хлеба мне встретился в книге Питера Рейнхарта «Ученик хлебопека». Там он называется «Экстраординарный мультизерновой хлеб». И в интернете я встречала этот рецепт с описанием истории происхождения хлеба именно под названием «Струан».
В рецепт внесла некоторые изменения в технологии. А именно: вместо тростникового сахара использовала мелассу, от чего мой хлеб получился более тёмным. И еще: у Питера Рейнхарта в рецепте на данное количество муки предложено положить 1,5 ст. л. сухих дрожжей и время брожения теста всего 1,5 часа, а затем 1,5 часа расстойки буханок. Я не люблю быстрое брожение, поэтому позволила себе сократить в 4 раза количество дрожжей и увеличила время брожения теста по классической хлебной технологии. Такое зрелое тесто обладает именно хлебным вкусом.
Да и не думаю я, что девушки в Старой Шотландии использовали быстрые дрожжи, откуда им там взяться. Раньше всегда хлебное тесто бродило долго. Так что сохраним традиции.
Вообще, состав Струана не постоянен. Как я уже писала, в тесто добавляли абсолютно разное зерно, какое было выращено. Что касается отваренного коричневого риса, то как пишет сам Питер Рейнхарт: «В этом рецепте используется такое небольшое количество вареного риса, что вряд ли стоит готовить его только для хлеба (если только вы не готовите большую партию хлеба, чем эта версия). Я предлагаю приготовить коричневый рис для еды и придержать немного для особых целей, таких как этот хлеб. «.
Из чего я делаю вывод, что его можно заменить любой другой крупой или хлопьями.
Что касается формы хлеба, то он может быть как подовым, так и выпекаться в формах. В некоторых рецептах я встречала совет смазывать перед выпечкой хлеб смесью яйца и молока, но я этого не делала. В качестве посыпки используют также, кроме хлопьев, мак или тмин.
А вообще, эксперимент был интересным, хлеб получается с очень насыщенным вкусом и ароматом. Попробуйте маленький кусочек Шотландии.
