Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс "Вокруг света за 60 дней". И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня — закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!
Ингредиенты для «Колбаса "Краковская" вареная»:
-
Свинина
(300 г жирной и 400 г полужирной)
700 г
-
Говядина
300 г
-
Соль нитритная
20 г
-
Перец черный
1 г
-
Перец душистый
1 г
-
Чеснок
(сушеный)
1 г
-
Сахар
1 г
Рецепт «Колбаса "Краковская" вареная»:
Для начала нужно засолить в течение 2-7 суток мясо. Ссылку на подробный процесс и информацию про нитритную соль, дам в конце рецепта. Говядину нарезаем кубиками 0,3-0,7 см, жирную свинину кубиками 0,7-1 см, полужирную свинину – кусочками под мясорубку.
В жирную свинину и говядину вводим по 6 г нитритной соли, а в полужирную свинину – 8 г. Раскладываем по разным емкостям, затягиваем пленкой, накрываем контейнеры (у мены был 1 контейнер с раздельными отсеками) крышкой и отправляем в холодильник при 2-4 градусах Цельсия на 2-7 суток.
Просоленное мясо раскладываем на плоские тарелки и отправляем в морозиловку на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.
Жирную свинину перекручиваем два раза через мясорубку.
Из специй нам нужно по 1 г черного и душистого перца, сухого чеснока и сахара
Перцы я перетерла в ступке, т. к. такое количество ля кофемолки мало. Но если Вы готовите больше 1 кг, то быстрее перемолоть в кофемолке.
Обязательно надеваем на руки перчатки. Это нужно для того, чтобы и фарш не грелся, и ручки не мерзли
К перемолотому фаршу добавляем кубики свинины и говядины, а также специи.
Вымешиваем в течение 10-15 минут до однородности. Если у Вас есть комбайн с К-образной насадкой, то лучше вымесить им.
Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то перекладываем в холодильник, если выше – то в морозиловку.
Для краковской колбасы лучше всего брать свиную череву. У меня обработанная и засоленная. Я ее промываю водой снаружи и изнутри.
Кончик черевы завязываем узелком.
Череву нужно натянуть гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки
Набиваем наши колбаски
Берем обработанную спиртом иголку, внимательно просматриваем наши колбаски. Прокалываем там, где есть пузырьки и выпускаем воздух. Ну еще делаем несколько проколов по всей длине колбасок. Но если у Вас полиамидная оболочка, то этого делать нельзя.
Подвешиваем колбаски при комнатной температуре часов 6-8 для для осадки и отепления. Температура внутри колечек колбасы должна достигнуть 16-20 градусов.
Далее тепловая обработка. Сначала сушка 10 минут при 60 градусах в режиме конвенции. Потом поднимаем температуру до 90 градусов. Дожидаемся температуры внутри батона 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут.
Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов и на дно духовки ставим емкость с кипятком. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.
После чего колбасу нужно относительно быстро охладить. Дело в том, что при примерно 35 градусов в мясных изделиях начинается развиваться патогенная микрофлора. Поэтому эту температуру нужно пройти как можно быстрее. Для охлаждения нужно отправить колбасу в холодную проточную воду и подержать так 20-30 минут.
Желательно отправить колбасу в холодильник на несколько часов для настаивания. Но если очень хочется – нарезаем и пробуем.
А если у Вас есть коптильня, то закоптите холодным дымом в течение 3-х часов.
Не зависимо от наличия или отсутствия копчения, нарезаем и наслаждаемся!
Смачного!
Родиной происхождения Краковской колбасы, как можно понять из названия, был польский город Краков. Появилась она еще в XVI веке как печеная домашняя колбаса из однородного и плотного мясного фарша с добавлением специй. В Польше она теперь готовится по-разному. А оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке и впоследствии был изменен (в 1917 году), в колбасу с целью снижения цены добавлять начали свиной шпик. И именно такой рецепт в варено-копченом виде дошел до наших времен и теперь это одна из наших любимых колбас!
А тут найдете рецепт засолки мяса для колбас: https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/
