Кронаты

By Statik On Четверг, 13 января

Новый год — волшебный праздник, когда и дети, и взрослые верят в чудеса. А вы знали, что игрушки оживают? У нас вот ожили… и похозяйничали на кухне. Псс, пироженку не хотите? Предлагаем вашему вниманию супермодный американский десерт — кронат! Говорят их популярность настолько велика, что даже организовался своеобразный "черный рынок" по их продаже. Сначала их автор — Доминик Ансель, держал рецепт в тайне, но потом зарегистрировал название "Кронат" как товарный знак и открыл миру секрет их производства.

Ингредиенты для «Кронаты»:

Тесто

Мука пшеничная

/

Мука

(белок 14%)

525 г
Соль

6 г
Сахар

64 г
Дрожжи

(сухие)

11 г
Вода

(ледяная)

250 мл
Белок яичный

(1С)

1 шт
Масло сливочное

(112 в тесто, 251 масляный блок)

363 г
Сливки

(33%)

15 мл
Масло растительное

(для фритюра)

1 л

Начинка

Сок апельсиновый

(свежевыжатый пополам с мандариновым.)

250 мл
Малина

(пюре)

250 г
Сахар

150 г
Сахар коричневый

150 г
Яйцо куриное

(1С)

4 шт
Желток яичный

(1С)

4 шт
Масло сливочное

60 г
Крахмал кукурузный

20 г

Для подачи

Сахар

по вкусу
Корица

по вкусу
Посыпка кондитерская

по вкусу
Глазурь

(с фруктовыми вкусами)

по вкусу

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 12

Рецепт «Кронаты»:

Процесс приготовления кронатов в кондитерской Анселя занимает три дня. Начинаем с теста. Подготовим необходимые ингредиенты.

Масло (112 гр.) заранее достаньте из холодильника, а воду сильно охладите. Можно подержать в морозилке.

Все сухие ингредиенты сложить в чашу миксера.

Добавить сливки, масло и воду. Вымесить до однородности, но недолго, минуты 3. Тесто должно быть грубым, с неразвитой клейковиной, но и без вкраплений сухой муки.

Тесто отправляем на расстойку на 2 часа. Идеальные для этого условия создадим в мультиварке Redmond на режиме "Мультиповар" 35С.

Из пергамента сложить конверт со сторонами 18 см. 251 гр. масла равномерно распределить в этом конверте. Получится блок толщиной около 1 см. Отправить в холодильник.

Расстоявшееся тесто обмять, распределить по противню в пласт толщиной 2 см. Затянуть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Оттдохнувшее тесто раскатать в квадрат 25,5 *25,5 см. Положить масляный блок ромбом посередине, защипнуть края конвертом.

Аккуратно раскатать пласт в направлении от себя в прямоугольник толщиной в 1 см. Сложить втрое сначала от себя, потом к себе, как книжку. Положить в холодильник на 1 час. Тесто снова раскатать в прямоугольник до толщины 1 см и сложить втрое. Опять в холодильник. И потом повторить еще раз. А потом пусть отдыхает еще ночь.

Пока тесто отдыхает — приготовим начинку. В кондитерской Анселя вкусы начинки определяются сезоном, каким-то важным событием и никогда не повторяются — успей попробовать!
У нас — малиновая (воспоминания о лете) и апельсиново-мандарин овая (Новый год). Крем для начинки называется "курд". По сути — заварной крем на основе фруктового сока или пюре. Мультиварка Redmond — идеальная помощница в этом деликатном деле.

Для цитрусового курда смешать коричневый сахар, два яйца и два желтка. Растететь до полной однородности, чтобы не осталось следов белка.

Добавить сок. Готовить на режиме "Мультиповар" 100С. Постоянно помешивая довести до кипения. Добавить 10 гр. крахмала, тщательно втереть и уварить до загустения. Первый крупный лопнувший пузырь и готово! Малиновый готовится аналогично. В начинки добавить по 30 гр. сливочного масла, пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт, дать настояться ночь в холодильнике.

Тесту из холодильника дать согреться минут 20, немного раскатать до толщины 1,5 см. Вырезать круги диаметром 10 см., и серединку внутри примерно 2 см, чтобы получился пончик. Отправить на расстойку пока не увеличатся вдвое (около 1,5 часов).

Разогреть масло для фритюра. Выбирайте масло с высокой точкой дымления, например виноградной косточки. Мультиварка Redmond доведет масло до нужной температуры и удержит ее. Режим "Мультиповар" 170С. Обжарить кронаты до золотистого цвета.