Мясной хлеб по ГОСТу

By Statik On Вторник, 27 августа

Попалась мне на глаза книга А. Конникова "Колбасы и мясокопчености" 1938 года. И я заболела…
Приготовила уже очень много всего. Все вкусно, натурально. Но многие рецепты требуют специального оборудования, которое есть не на каждой кухне. А вот этот продукт может приготовить ЛЮБАЯ хозяйка. Поэтому и выношу на Ваш суд, мои дорогие поварятки!

Ингредиенты для «Мясной хлеб по ГОСТу»:

Свинина

(жирная)

550 г
Говядина

350 г
Шпиг

100 г
Соль нитритная

10 г
Соль

10 г
Сахар

1 г
Перец черный
Кардамон

1 щепот.
Орех мускатный

1 ломт.
Вода

(ледяная)

100 мл

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Мясной хлеб по ГОСТу»:

Небольшое отступление.
Почему сейчас в промышленном производстве почти невозможно встретить мясной хлеб? Как говорят специалисты:
-В оболочку засунуть можно все, что угодно, заэмульсировать, завуалировать и пр. некачественное сырье. С хлебом этот финт не пройдет!
Поэтому, давайте приготовим это вкусное и натуральное блюдо!
Для начала замаринуем мясо. Нарежем свинину и говядину на кусочки, удобные для прокручивания в вашей мясорубке.
Добавим посолочную смесь. Если у вас нет нитритной соли — берите 20 г обычной поваренной.
Тщательно перемешаем, массируя каждый кусочек.
Уложим в емкость, плотно утрамбовывая, закроем крышкой или пищевой пленкой и отправим в холодильник на сутки — 24 часа.

Не бойтесь нитритной соли! Она придаст Вашему продукту красивый цвет.
В ГОСТе 1938 ее не было, но использовалась селитра. Так что мы совсем не отходим от старых правил!

Пропукаем через самую мелкую решетку мясорубки (у меня 2 мм). Говядину дважды, свинину один раз.

Но перед этим нужно позаботиться о шпике.
100 граммов хребтового шпика нужно нарезать мелким кубиком 0,3 х 0,3 см. Легче будет это сделать, если шпик будет подморожен.
Обдаем шпик крутым кипятком, перемешивая его при этом, чтобы каждый кусочек шпика "схватился".
И сразу же под струю холодной воды, чтобы прекратить процесс варки.

Обсушим шпик.

И в морозилку, охлаждаться.

Чтобы соблюсти все нормы изготовления мясных и колбасных изделий, нужно придерживаться правила: температура сырья не должна превышать 10 градусов.
Поэтому после прокручивания через мясорубку мясо лучше поместить на 10-20 минут в морозильную камеру.
Для приготовления нам понадобиться вода. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. Да, пусть в ней плавают маленькие льдинки.

Смешиваем все части нашего фарша.
Я это делаю в планетарном миксере. Можно это делать миксером с насадками для теста.
Опять же, чтобы не теплить фарш.
Этим процессом пренебрегать не стоит. Правильно вымешанный, с соблюдением всех правил фарш не даст потом отеков.
Вымешивать не менее 5 минут..

Не забудьте добавить специи..

Так как наше изделие называется "Хлеб", готовить будем в форме для хлеба.
Смазываем форму маслом.

Плотно утрамбовываем массу в форму, не оставляя воздуха. Можно постучать формой по столу.
Даем "осадку" в течении часа при комнатной температуре.

Далее отправляем в духовку.
1-й этап: температура 70 градусов — 60 минут.
2-й этап: 110 градусов — 60 минут.
3-й этап: в духовке 130 градусов. Температура внутри изделия должна достигнуть 67-68 градусов. Не у всех есть специальный термометр. Поэтому привожу примерное время — 25 минут.

Отделяем желток от белка. Белок взбиваем.

Достаем изделие из формы, выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И смазываем взбитым белком.

Отправляем вновь в духовку при температуре 170 градусов. Если есть конвекция — включите. До зарумянивания. Сначала зарумяниваем низ, а потом, перевернув хлебушек, зарумяниваем и верхнюю корочку.
У меня ушло 20 минут.

На этом можно бы и успокоиться… но нет!
Изделие должно отдохнуть и созреть. Поэтому наберемся терпением еще на сутки.
Достаем хлеб из формы и даем отстояться при комнатной температуре 3-4 часа.
А потом, завернув в пергамент, отправляем на отдых в холодильник как минимум на 12 часов. Лучше на 24!
Ну вот и все! можно звать домашних на дегустацию!!

Честно скажу, писать было дольше, чем готовить!!!

Надеюсь, что не очень утомила Вас своим повествованием!

Приятного аппетита!!