В ней превосходно всё — хрустящее сладкое безе, кисло-сладкий курд из тропических фруктов (манго, маракуйя с косточками, банан, личи, ананас, лайм и лимон) и плотный крем из маскарпоне без сахара. Все очень гармонично, проверено на себе.
Ингредиенты для «Торт-безе "Ёлка" с тропическим курдом»:
Безе
-
Белок яичный
(это примерно 4 яйца)
120 г
-
Сахар
(нужен сахар кастер, мелкий. Или крупный смолоть в пудру.)
240 г
-
Соль
1 щепот.
-
Стружка кокосовая
1 ст. л.
Курд
-
Яйцо куриное
(крупные)
5 шт
-
Сахар
0.75 стак.
-
Желток яичный
3 шт
-
Масло сливочное
150 г
-
Пюре фруктовое
(состав на ваш вкус или по наличию)
200 г
-
Лимон
(сок и цедра)
2 шт
Крем
-
Маскарпоне
250 г
-
Сливки
(жирные 30-36 %)
170 мл
Время приготовления: 80 минут
Количество порций: 10
Рецепт «Торт-безе "Ёлка" с тропическим курдом»:
Белки должны быть комнатной температуры!
Нагреть кастрюлю с водяной баней. Поставить в нее дежу. Смешать в ней венчиком белки, саха и щепотку соли. Перемешивая, довести смесь до 60 С или до полного растворения сахара (если захватить пальцами белок, то крупинок быть не должно), поэтому если в размере сахара не уверены, то лучше использовать сахар, грубо смолотый в пудру.
Белок положить в чащу для взбивания и взбить до устойчивых пиков и плотной глянцевой пены.
Духовку нагреть до 80 С с конвекцией в режиме вех-низ.
На бумаге для выпечки или силиконовых ковриках заранее сделать разметку из 5 окружностей для уровней елки. Диаметр кругов примерно такой (разброс между слоями примерно 3 см при высоте бортика около 4 см.) — 19, 16, 13, 9, 6 см. Выложить ложкой или из мешка безе.
Сделать углубления для крема и курда в виде гнезда, бортики можно посыпать жемчугом или цветным сахаром. Также посыпаем кокосовой стружкой по желанию
Сушить безе 2 ч. Вынуть, охладить. Можно положить в сухое место и хранить несколько дней, пока не станете собирать елку.
Сварить любимый курд.
Я в этот раз взяла все имеющиеся у меня запасы замороженных пюре из тропических фруктов желтого цвет, добавила еще сок из лимона.
Если пюре замороженное, сначала растопить его и дать остыть. Смешать лимонный сок, пюре, цедру, сахар, яйца и желтки и на водяной бане довести до очень горячего состояния, постоянно помешивая. Варить до состояния, пока курд на загустеет и не будет лечь с ложки. Состояние примерно как к негустого картофельного пюре. Можно в холодную смесь сразу добавить 1 ч. л. крахмала, тогда варка пройдет быстрее. В горячую смесь выложить кусочки сливочного масла, размешать до однородности.
Процедить курд через мелкое сито, на нем останется цедра и мелкие кусочки заварившегося белка, остудить и выложить в чистую сухую банку. Я варю обычно сразу много курда, он хранится без проблем до 10 суток.
Сборка. Смазать подложку кремом, выложить самую большую ракушку, смазать дно кремом, полить курдом.
Далее кладем ракушку поменьше и производим все те же действия до последней ракушки Верхушку можно украсить рафаэлло.
Обязательно охладить десерт несколько часов, чтоб схватился крем.
Если вы планируете безе в сборке хранить больше 1 дня, то донышки ракушек надо изолировать от влаги с помощью растопленного белого шоколада.
Также возможны другие варианты сборки — например, в виде отдельных гнезд, соединенных в один большой торт боками. Курд можно сделать из любых ягод, вот как пример из черники. Можно декорировать мелким безе сверху
Для взбивания безе и крема я использовала кухонный комбайн GALAXY GL2300
