Свинина су вид

Что в этих ломтях от ростбифа? Разве только именно нарезка ломтями готового мяса. Ведь всем понятно и известно, что традиционный английский ростбиф готовят из говядины – это раз. И на финишном этапе мясо запекают в духовке – это два. А у меня, во-первых — лопатка поросёнкина. Во-вторых, су вид вместо духовки. Так что, скорее приготовил я что-то типа варено …, но не копченного бекона. А так как лопатка, ну т. е. мясо практически чисто постное, то пусть будет «свино-беконовый» ростбиф.

Ингредиенты для «Свинина су вид»:

• Свинина 1 кг
• Соль 10 г
• Соль нитритная 10 г
• Перец черный 1/2 ч. л.
• Лист лавровый 2 шт
• Можжевельник 3 шт

Время приготовления: 4800 минут

Количество порций: 12

Рецепт «Свинина су вид»:

• Лопатка хорошая. Мясо, в смысле, хорошее. Но все-равно убрал весь излишний жир, пленки всякие, жилки и прочие ненужности.

• Первым делом – засолить. Составил посолочную смесь. Из расчета на килограмм мяса взял: соль (лучше всего взять крупную) — 10г, соль нитритная (с содержанием нитрита натрия 0,4-0,5%) — 10г, перец черный дробленый – половинка ложки чайной «без верха», листик лавровый (поломать мелко). Можно сахар добавить, но это дело вкуса.
  По-поводу нитритной соли не надо заморачиваться и паниковать. В смысле ее вредности и прочего негатива. В итоге цвет у готового мяса будет отменный, вкус ветчинный. А главное, все-таки соблюдена безопасность. Мясо будет просаливаться три дня. И хоть лежать будет в холодильнике и с солью, а лучше перестраховаться.

• Мясо как следует натереть посолочной смесью, промассировать, добавить лаврушку и уложить в лоток. Лоток в холодильник.
  Мясо надо хотя бы раз в день, а лучше два раза переворачивать, массировать.

• Через три дня мясо хорошо промыл. Тщательно обсушил бумажными полотенцами.
  И мясу надо дать вылежаться. Проветриться, что называется. Созреть. При комнатной температуре. Это еще надо для того, чтобы нитритная соль полностью провзаимодействовала с мясом. Минимум часов шесть пусть лежит.
  Я его уложил в пакеты для вакуумирования, добавил по веточке тимьяна и розмарина, да по три ягодки можжевельника. Пакеты, естественно, оставил открытыми.

• Потом пакеты завакумировал и «под су вид». Т-ра 70 градусов, время 7 часов. В идеале т-ра внутри кусков мяса должна быть 68 градусов. Замерять мне было лень, но мясо, в итоге, было совершенно готово.

• Вот. Такие симпатичные ломтики. Очень вкусно, ароматно, сочно, но….
  Вот как объяснить, даже не знаю. Мясо одновременно сочное, но «по говяжьи», и суховато, если принимать во внимание, что это все-таки свинина.
  Что не стоило делать! Я срезал практически весь жир. Это неправильно. Поэтому, если говорить о беконно — свиной составляющей — суховато получилось.

Источник