Солянка рыбная сборная

Нет, не «опять солянка», а снова Солянка! Если подходить строго, то это, конечно, даже исходя из моих рассказов про солянку что я публиковал — не просто баян, а такой (!!!) БАЯНИЩЕ!!! Но, товарищи, у меня есть оправдание. И даже не одно. Во-первых, скоро Старый Новый год, а это праздник — застолье и для многих застолье это в году один из самых главных. И наутро … Вот на утро — такая соляночка наиправейшее (ну после кислых щей, конечно) дело. А, во-вторых, я, например, не встречал на этой Земле человека, вне зависимости от национальности, цвета кожи, места проживания, вероисповедания, величины, или просто наличия банковского счета… и т. д., который бы сказал, отведавши этого супчика, что «СОЛЯНКА – это плохо». Ну не встречал!!! Может быть, я просто не в тех местах хожу и не с теми человеками общаЮся?! Но, тем не менее – СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ. Эту часть текста люди, которым история, в принципе неинтересна, могут пропустить: Пару слов об этимологии названия, чтобы предвосхитить мнения всевозможных знатоков. Слова все не мои, взяты с просторов, так сказать. «…Селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами. Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок». Известный публицист русской кухни Н. И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке». Известный лингвист Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка». В 1990-х Н. И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей». В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка….» В старых поваренных книгах, кстати, везде тоже «сЕлянка». Но раз сОлянка людЯм привычнее, то я так и оставлю, через «О». Описаний «как надо» в отношении этого супа великое множество, но принцип, в общем, схож.

Ингредиенты для «Солянка рыбная сборная»:

• Рыба (Головы, хребты, хвосты, тушки …) 2,5 кг
• Лук репчатый 3 шт
• Морковь 2 шт
• Коренья 2 ст. л.
• Приправа 1 ст. л.
• Масло растительное 3 ст. л.
• Помидор 4 шт
• Огурец соленый 250 г
• Рассол 1 стак.
• Грибы консервированные (Солёные!) 150 г
• Оливки зеленые 10 шт
• Оливки черные 10 шт
• Каперсы 3 ст. л.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Рецепт «Солянка рыбная сборная»:

• Во-первых — Бульон. Без него, конечно, можно обойтись (в смысле саму основу-солянку погружать «просто в кипяток»), но я не для общепита суп готовлю, поэтому бульон обязателен.
  Сейчас, мне кажется, в любом магазине по все России можно купить т. н. бульонный набор. Как правило, там голова, охвостья и прочие хребты, и плавники.
  А еще, когда другую рыбу разделываю при готовке, то те же головы и остающиеся всякие кости скелетные, кожу с чешуей и прочие там плавники не выбрасываю. Не из экономии какой-то, а именно в целях «бульонных», так сказать.
  Замечу. Про головы. Я всегда удаляю жабры. Говорят – они горечь дают. Не знаю, потому что никогда жабры не ел, но не нравятся они мне, вот и удаляю.
  Потом голову можно разрезать, или не надо…, в общем, тут свобода творчества в полный рост. Ну и немножечко зависит от размера кастрюли.

• Потом все рыбное закладываем в кастрюлю, ёмкость оной сами прикиньте – в зависимости от количества запасов. Залить водой чистой. Я обычно на килограмм рыбного сырья беру полтора литра воды. Но! Это чисто мой подход к бульону.

• Вскипятить. Начнет выделяться пена. Ее убрать надо и держать на огне сильном, пока будет эта пена выделяться. Она выделяется, а я ее убираю. Времени может пройти минут около десяти. Следующий шаг – снижаю нагрев до самого возможного минимума и закладываю в кастрюлю все прочее.
  Чтобы бульон получился духовитым и вкусным, я закладываю в кастрюлю: Пара небольших луковок, чистить не надо, морковку – эту лучше почистить, сушеные коренья (там петрушка, сельдерей…), пара лаврушек и перцев набор – в горошках.
  Морковка. Конечно, для солянки она совершенно не обязательна, но с ней бульон получается вкуснее. Поэтому я кладу.
  И прикрыв крышкой (но это совсем необязательно), оставляю кастрюлю на час-полтора на этом самом маленьком нагреве. Пусть бульон ТОМИТСЯ!!! А не варится. Не надо его варить – потеряется аромат и будет испорчен вкус.
  Солить не надо. Это надо будет сделать в самом конце процесса, если понадобится. И не «варки бульона», а «сборки солянки».
  Получится примерно вот такое. Через эти полтора часа.
  Бульон варился из чешуйкосодержащих элементов, поэтому его следует тщательно процедить. Луше через два сита. И лучше пару раз.
  Стоит головы и прочее перебрать. Всякие рыбные кусочки выбрать. Не будут они лишними. И отправил их обратно в кастрюлю.
  На этом «про бульон» всё. Ставлю его в сторону, пусть стоит.

• Заправка, основа, вернее будет сказать — сама суть солянки.
  Начинается процесс с «как всегда»
  Лук. Самое лучшее, если луковки будут мелкие, тогда в солянке появятся такие небольшие, но симпатичные колечки. У меня такого лука не оказалось, поэтому обычную головку покрошил я на тонкие четверькольца».
  В толстодонную кастрюлю налил масла растительного. Я взял то, которое из виноградных косточек. Граммов пятьдесят, больше не надо. Предвижу упреки — дорого мол. Конечно. Но! Весь процесс приготовления солянки долог. Продуктов в неё войдет много и разных. Поэтому сэкономив три рубля на масле, можно изменить вкус всего супа не в лучшую сторону.
  И колечки луковые в кастрюлю. Сразу же перемешать деликатно, чтобы не помять ничего, чтобы весь лук в масле искупался.
  И, постоянно перемешивая, вороша, повторюсь, деликатно. Но! Тщательно.
  Как только лук хорошо прогреется, добавил толику бульона. Скорее даже жирок сверху бульона взял и добавил.

• Довел я лук до вот такого «весьма утомленного» состояния. Нагрев под кастрюлей был всё это время чуть «выше среднего». Лук я не жарил, ни в коем случае. Томил его, купая в горячем масле.

• А дальше опять вопрос совершенно из личной отсебятины. Да. Морковку в солянку не кладут. Но! Мне нравится, когда она там есть, поэтому немного морковки к луку добавляю и в том же режиме, по той же технологии …

• … получил вот такую ароматную красоту.

• Помидоры.
  Конечно, лучше всего взять «живые» натуральные и с грядки. Но, хоть и на юге живем, а уже нет таких. Чтобы прямо вот как настоящие. Поэтому пошел в хзод стратегический запас. Рубленные помидоры. В собственном соку.
  И в сковороду их. Перемешал деликатно и на несильном огне потушил. Задача привести заправку к мягкому такому вкусу, без резкостей и кислости помидорной. Жидкость излишнюю выпарить. Не забывайте постоянно помешивать. Не приведи, Создатель, подгорит. Испортите весь суп. Насовсем.
  В итоге заправка должна приобрести вкус и аромат печеных помидоров.

• В солянке, что в мясной, что в рыбной, а хоть и в грибной есть два, я бы сказал ГЛАВНЫХ продукта. Если их нет, то никакой солянки не получится. И браться не стоит.
  Первый — это солёные огурцы. Именно — солёные. Никаких маринованных.
  Солёные огурцы «живые», они подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, благодаря молочной кислоте — продукту брожения и ферментации сахаров.
  Огурцы надо брать только бочкового засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет.
  А в маринованных огурцах молочная кислота тоже есть, но в микроскопических дозах. Там уксуса больше, который никогда не создаст во вкусе солянки той пикантной свежести.
  И обязательно стакан рассола. И не «на потом», а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились.
  Да. Видите, в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие…, если уж они в стакан попали – солянки не испортят.
  Рассол еще и придаст супу ту самую мягкую, обволакивающую солёную кислоту и глубину.

• Огурцы для солянки лучше почистить. Есть приятнее будет.
  Шкурки срезанные не выбрасывать ни в коем случае. Я их заливаю рассолом, довожу до закипания и, накрыв крышкой, даю постоять минут пяток на минимальном нагреве. Подогревая слегка. А потом заливаю этим горячим рассолом нашинкованные для солянки огурцы. Я их обычно кубиком шинкую.
  Замечу, что это происходит сильно заранее. Обычно, как только бульон ставлю варить, сразу огурцы таким образом подготавливая.

• Возвращаясь к солянке.
  Выкладываю огурцы в кастрюлю. Слегка прогрев, аккуратно перемешал. И продолжаю томить суть солянкину.

• Вот такая картина образовывается. И аромат уже идет плотный такой, сложносочиненный.

• Грибы. Элемент, если следовать классическому описанию этого супа, например у Молоховец, необходимый для солянки. Хотя у Елены Ивановны нет никакой сОлянки, а есть сЕлянка. И даже — СЕЛЯНА. Ну да ладно.
  Итак, грибы. У меня грузди солёные. Но не сам солил, поэтому уксус в маринаде этих грибов имеет место. Причем в довольно немалом количестве. Поэтому грибы я хорошо промыл.

• А потом нарезал и в кастрюлю отправил.

• Настала очередь рассола.

• И сразу, вслед за рассолом — рыба.
  Судак. Голова и плавники с хвостом уже ушли в бульон. Так как от тушки нужно только филе, то хребет и кости тоже в бульон сложил – не пропадать же добру. А саму тушку нарезал небольшими кусками, которые будет удобно в рот положить.
  И семужки тоже слабосоленой приготовил. Граммов по двести просто солёной и подкопчённой. Такими же кусочками нарезал.

• Выложил в кастрюлю и потом очень аккуратно, чтобы не помять рыбу перемешал.

• Да рыбе чуть прогреться и залил основу — заправку бульоном. Опять же, не устану повторять — деликатно (!) перемешал содержимое кастрюли.
  Вот. Это то, что внутри солянки образовалось.

• Двадцать пять минут томил я солянку. На очень низком нагреве. Даже взбулькивания не допускал. Это важно.
  А потом в кастрюлю отправились маслины, оливки, каперсы и зелень.
  Оливки и маслины — солёные. А маслины так и еще вялили сначала, а потом солили.
  Да, кстати, если оливки, например, будут с наполнителем – не пренебрегайте. Тут и креветки, и анчоусы, и лимон … все к месту будет.
  Через минутку две попробовал и сбалансировал на соль-сахар-кислоту.

• Солянка должна обязательно настояться. Но! Разве выдержишь. Вот прямо свежая, только с огня, что называется.

• А это — на следующий день. Солянка стала плотнее. Ароматнее и более насыщенного вкуса. Суть соляночная проявилась ярко и …, как бы сказали креативные современные сочинители — выпукло!

• Лимончик порционно каждому в мисочку. Сметанку там или еще что, кто любит, тоже … исключительно индивидуально.
  С Новым Годом, коллеги!!! С Рождеством!
  Здоровья, счастья, и Божий помощи вам … во всем. Любви и добра вашим семьям. Благополучия и достатка в домах, улыбок и тепла друзей. В общем…, пусть у вас все будет и вам за это ничего будет, как говаривал один литературный классик.

Источник