Рагу болоньезе (Ragu bolognese) — в итальянской традиции это именно "рагу", а не "соус". Под рагу итальянцы понимают блюдо на томатной основе с рубленым мясом или фаршем приготовленное на медленном огне в течении нескольких часов. Изначально термин рагу пришёл из Франции — это было тушёное мясо с обильными приправами, которое подавали в качестве сопровождения к какому-либо другому блюду. В Италии же его несколько переосмыслили и в результате создали известное на весь мир рагу болоньезе. И было оно настолько популярно, что в какой-то момент возникла проблема сохранения традиционного рецепта. И тогда 1982 году Академия Итальянской Кухни в Болоньи (именно оттуда, как можно догадаться, вышло болоньезе) записала образцовый рецепт рагу болоньезе и передала его на хранение в Торгово-промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату города. Таким образом, несмотря на новации и часто изменяющийся мир, каждый из нас всегда может обратиться к тому самому классическому рецепту болоньезе. Он, кстати, вывешен у них на сайте, так что никакого секрета здесь нет. Именно по этому рецепту я и предлагаю приготовить рагу болоньезе.
Ингредиенты для «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:
-
Фарш мясной
(говяжий)
400 г
-
Грудинка
200 г
-
Морковь
70 г
-
Сельдерей черешковый
70 г
-
Лук репчатый
70 г
-
Сок томатный
400 г
-
Вино красное сухое
170 мл
-
Молоко
330 мл
-
Бульон
(говяжий)
1500 мл
-
Соль
по вкусу
-
Перец черный
по вкусу
-
Масло сливочное
70 г
-
Масло оливковое
по вкусу
-
Спагетти
(на двоих)
160 г
-
Пармезан
по вкусу
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 6
Рецепт «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:
Томатный соус можно заменить помидорами. С них надо будет снять кожицу и растолочь их.
В Болонье болоньезе подают не с обычными спагетти, а тальятелле — тонкой плоской пастой.
Растопим сливочное масло с парой ложек оливкового.
Добавим мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук. Обжарим до мягкости.
Сделаем посередине колодец, добавим туда мелко нарезанную (или пропущенную через мясорубку) грудинку. Обжаривать не смешивая.
Когда будет готово — смешать.
Снова сделать колодец. Добавить фарш. Обжаривать, не смешивая, пока он не станет коричневый.
Затем перемешать.
Влить вино и убавить огонь. Готовить, пока вино не выпарится.
Добавить томатный соус. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около двух часов на медленном огне, подливая (по мере необходимости) бульон.
Этот этап очень важен. Именно здесь, в течении бесконечных двух часов, болоньезе насыщается своим неповторимым ароматом, концентрирует его в себе до каких-то невообразимых пределов.
Ближе к концу, в несколько этапов, добавим молоко. Оно нужно чтобы понизить кислотность. Без молока, уверяю вас, будет совсем не тот вкус.
В конце посолим, поперчим.
Рагу (или, если так привычнее, соус) болоньезе готов.
Отварим для него тальятелле.
Выложим тальятелле в миску.
Добавим болоньезе и хорошо перемешаем.
При подаче, сверху добавим ещё чуть болоньезе и немного пармезана.
Приятного аппетита.
